SMÅ PATÉER FRA PÉZENAS

En ”sur-sød” tilberedning i form af en spole, der blev bragt frem i midten af det 18. århundrede af Lord Clives, Vicekonge i Indien, indiske kokke, har fundet hvile i Pézenas.Den spises opvarmet i begyndelsen af måltidet, ledsaget af en tør hvidvin (af typen Picpoul de Pinet) eller sød hvidvin (som én af de 4 Muscats AOC fra Hérault).

OPSKRIFT PÅ SMÅ PATÉER

Tilberedningstid 40 min. og kogetid 30 min.

INGREDIENSER (TIL 15 PERSONER)

Mørdej:
- 800 g mel
- 400 g smør
- 2 æggeblommer
- 1/2 glas vand
- 1 strøgen teske salt

Garniture:
- 600 g udbenet og hakket lammeskulder
- 100 g tørrede rosiner
- 2 spiseskefulde brun farin
- 180 g svinefedt
- 1 stor usprøjtet citron
- et par knivspidser muskat, kanel, spidskommen
- 1 æg
- salt og peber

TILBEREDNING:

Tilbered mørdejen og del den i 2 lige store kugler. 
Lad det hvile køligt 1 time. Brun lammet i 30 g svinefedt.
Lad det køle lidt af og bland med tørrede rosiner, resten af svinefedtet, brun farin, revet citronskal, krydderier, salt og peber.
Forvarm ovnen til 200 °C.
Rul den ene af de to dejkugler ud og udskær med en form 15 runde skiver med diameter 10 cm, 15 med diameter 9 cm og 15 med diameter 5 cm.
Læg en skefuld kødfyld på hver 9 cm skive.Pensl kanterne med æg pisket sammen med lidt vand.Læg 10 cm skiverne oven på og tryk kanterne godt sammen.Pensl med æg og læg derefter en 5 cm skive ovenpå.Pensl igen med æg.
Sættes på en smurt plade og bag i 30 min.
I mellemtiden tilberedes andet hold med den anden dejkugle.
Når der skal serveres, opvarmes første hold i ovnen ved svag varme.